徽菜：山水人文中(zhōng)的味覺坐标

初感徽州，是在路上。車(chē)窗外(wài)，微雨輕拂，青山共長天一(yī)色，天然一(yī)幅水墨畫。置身徽州，處處尤歎。這裏山繞清溪水繞城，白(bái)雲碧嶂畫難成；這裏青磚小(xiǎo)瓦馬頭牆，回廊挂落花格窗；這裏山水有情，路橋着意。

行走徽州，一(yī)生(shēng)癡絕。這裏保留了相對完整的徽派藝術、建築、風俗等人文景觀，濃濃的徽州文化滲透角角落落。徽州，一(yī)個千年相傳的文化符号。感受徽州文化，更要從美食上領略——徽菜。

徽菜，中(zhōng)國八大(dà)菜系之一(yī)。起源于秦漢，興于唐宋，盛于明清，在清朝中(zhōng)末期達到鼎盛，其特點是重油重色、重火(huǒ)功重食補。如今，在中(zhōng)國徽菜之鄉——績溪縣，每年都會舉辦國際徽菜飲食文化節。

“徽菜的代表菜，我(wǒ)們歸納爲‘一(yī)二三’，一(yī)是胡适一(yī)品鍋，二是臭鳜魚臭豆腐，三是石耳石雞石斑魚”。中(zhōng)國徽菜傳承人汪志(zhì)國介紹，來績溪旅遊，必不可少都會點這些代表菜品。汪志(zhì)國從事廚師一(yī)行數十年，是“中(zhōng)國徽菜名店(diàn)”聚和圓酒店(diàn)負責人，在繼承和創新徽菜上，頗有建樹(shù)。說起徽菜，如數家珍。

“一(yī)隻大(dà)鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上桌，裏面還滾沸，一(yī)層雞，一(yī)層鴨，一(yī)層油豆腐，點綴着一(yī)些蛋皮餃，最底下(xià)是蘿蔔、青菜。味道極好。”在胡适家中(zhōng)吃一(yī)品鍋的梁實秋這樣描述。随着胡适的聲名遠揚，一(yī)品鍋也被譽爲“胡适一(yī)品鍋”。

而最初，一(yī)品鍋的來曆也讓人津津樂道。相傳，清乾隆帝下(xià)江南(nán)路過績溪上莊，求食于農家。當時剛過中(zhōng)秋，村(cūn)民家中(zhōng)留有幾盤吃剩的菜，便将所有菜一(yī)鍋燒。乾隆嘗過，感覺此菜百味合一(yī)，味道特别好，問其菜名，農家随口說道：一(yī)鍋端。乾隆覺得此名不雅，遂起名爲“一(yī)品鍋”，此後，“一(yī)品鍋”便作爲一(yī)道正式的菜流傳下(xià)來。

以臭命名的美食，都是低調的炫耀。徽菜中(zhōng)的臭鳜魚和臭豆腐，便是菜中(zhōng)“隐者”。桃花流水鳜魚肥，鳜魚吹起桃花浪……自古以來，鳜魚因肉質細嫩，刺少肉多，深受食客喜愛，是宴席上的“貴客”。

鳜魚在徽菜中(zhōng)做法别具一(yī)格。不吃新鮮，先行腌制。後打十字花刀，熱鍋冷油，煎至微黃，撈出，煸香五花肉丁和姜蒜辣椒，佐以高湯調味，小(xiǎo)火(huǒ)輕燒，大(dà)火(huǒ)收汁，好了！一(yī)盤色澤飽滿、鮮香微辣的鳜魚出場了，味道還很獨特。

臭鳜魚的臭，有一(yī)段心酸又(yòu)溫暖的故事。古代徽州，丈夫趕考，妻子包兩條鳜魚放(fàng)被裏，丈夫直到考完才發現魚已臭，想扔又(yòu)不忍，恐負妻子一(yī)片心，便腌腌曬曬再紅燒，不曾想，味道鮮美沒得挑。從此，徽菜家族多了一(yī)員(yuán)大(dà)将。

臭豆腐，幾乎是吃貨的淪陷菜。炭火(huǒ)爐點上，平底鍋架好，一(yī)塊一(yī)塊夾到鍋内，煎至兩面金黃，盛于白(bái)盤内，配以紅紅的辣椒醬，賞心悅目中(zhōng)，香氣撲鼻，吸一(yī)口，已是餓了。迫不及待夾一(yī)塊，蘸上辣椒醬，好一(yī)個外(wài)脆裏嫩，鮮辣可口。