胡氏一(yī)品鍋的“前世今生(shēng)”！

梁實秋先生(shēng)曾今稱贊，"一(yī)品鍋，三五七層花色多，品其味，離(lí)桌不離(lí)鍋"。這裏的'一(yī)品鍋'就是“績溪一(yī)品鍋”又(yòu)稱“胡氏一(yī)品鍋”，徽菜的代表菜品，發源于安徽省績溪縣上莊，口味鹹鮮微辣，鮮嫩可口。 今天就讓小(xiǎo)編帶你探尋一(yī)下(xià)胡氏一(yī)品鍋的“前世今生(shēng)”！

相傳乾隆皇帝某年出巡江南(nán)，與随從微服出行。自九華山來到績溪拜谒天子墳。當行至嶺北(běi)鄉的一(yī)山坳時，天色漸暗，想找個人家歇腳。恰好路邊有幢農舍，便貿然叩門。農婦問清緣由後，熱情接待了他們。時值中(zhōng)秋剛過，家中(zhōng)還有些冷菜，農婦怕客人餓了，于是将筍幹、紅燒肉、油豆腐泡和鴨蛋餃按先素後葷的順序一(yī)層層地碼放(fàng)于鍋中(zhōng)一(yī)次燒熱上桌。不一(yī)會，乾隆與随從便将這道鍋菜吃得底朝天。食畢，乾隆問農婦：“這麽美味的鍋菜叫什麽？”農婦答道：“一(yī)鍋粗菜還有什麽名字，不就是一(yī)鍋熟麽。”乾隆聽(tīng)後笑道：“此菜名欠雅，不如叫‘一(yī)品鍋’吧。”後來，農婦才獲知(zhī)是皇上來過她家，消息傳開(kāi)，附近村(cūn)民争相仿制。爲讨吉利，一(yī)品鍋逢喜慶節日烹制。後來，傳遍徽州各地，故又(yòu)稱“徽州一(yī)品鍋”。

著名思想家、文學家、哲學家胡适先生(shēng)是績溪上莊人，對一(yī)品鍋情有獨鍾。他說，每到工(gōng)作壓力沉重，感覺情緒壓抑之時，便會到廚房去(qù)烹制這道家鄉名菜。胡适先生(shēng)在任北(běi)大(dà)校長時，曾用“一(yī)品鍋”招待過績溪的女婿梁實秋。後梁實秋撰文憶道：一(yī)隻大(dà)鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上了桌，裏面還滾沸，一(yī)層雞，一(yī)層鴨，一(yī)層肉，一(yī)層油豆腐，點綴着一(yī)些蛋皮餃。緊底下(xià)是蘿蔔、青菜，味道好極。

當年徽商(shāng)興旺時期，男人一(yī)年四季大(dà)都外(wài)出經商(shāng)，隻有時逢過年才能回家一(yī)趟，家人爲了表達思念團圓之情，同時考慮到冬季寒冷，于是精心制作了由很多原料，一(yī)層層圍疊起來組成的火(huǒ)鍋，以此慶祝合家團聚，祝願來年經商(shāng)紅紅火(huǒ)火(huǒ)。

績溪多山，民風淳樸。有記載曰：本地山路崎岖，鮮有賓客。如有遠方來客，績溪人莫不歡欣鼓舞，招待有加，蓋傾其所有上好野味家珍，集成一(yī)鍋，以酬佳賓，賓客無不贊許，從此鑄就安徽一(yī)道名菜。

胡氏一(yī)品鍋底層稱擱鍋菜，均爲素菜，按不同季節，以冬筍、筍幹、幹豆角或蘿蔔等作底菜，再自下(xià)而上是紅燒肉塊、油豆腐泡和鴨蛋餃。高檔一(yī)品鍋達七八層之多。

胡氏一(yī)品鍋每層菜肴皆制成半熟品後，再按規碼放(fàng)，然後将鍋坐在文火(huǒ)上慢(màn)炖，并不斷淋澆湯汁。一(yī)般需三四個小(xiǎo)時才會入味。一(yī)品鍋是徽菜中(zhōng)最典型的火(huǒ)攻菜，鄉土風味濃，味厚而鮮，誘人食欲。

胡氏一(yī)品鍋燒制得好，油而不膩，不老不嫩，爛而不化，熟度适中(zhōng)，熱而不燙，冷而不卻，保持色香味的統一(yī)，使口味一(yī)觸即發。胡氏一(yī)品鍋用料樸素，制作講究，葷素搭配，各種菜肴的本味互相滲透，其味更佳。

用行家的話(huà)來說，由于胡氏一(yī)品鍋的烹饪集中(zhōng)體(tǐ)現了傳統徽菜的"重油重色重火(huǒ)功，保持原汁原味"的特點，緻使該菜的流傳與經營久盛不衰。如果去(qù)了績溪，那一(yī)定不要錯過正宗的上莊鎮胡氏一(yī)品鍋呦！