梁實秋先生(shēng)曾今稱贊,"一(yī)品鍋,三五七層花色多,品其味,離(lí)桌不離(lí)鍋"。這裏的'一(yī)品鍋'就是“績溪一(yī)品鍋”又(yòu)稱“胡氏一(yī)品鍋”,徽菜的代表菜品,發源于安徽省績溪縣上莊,口味鹹鮮微辣,鮮嫩可口。 今天就讓小(xiǎo)編帶你探尋一(yī)下(xià)胡氏一(yī)品鍋的“前世今生(shēng)”!
相傳乾隆皇帝某年出巡江南(nán),與随從微服出行。自九華山來到績溪拜谒天子墳。當行至嶺北(běi)鄉的一(yī)山坳時,天色漸暗,想找個人家歇腳。恰好路邊有幢農舍,便貿然叩門。農婦問清緣由後,熱情接待了他們。時值中(zhōng)秋剛過,家中(zhōng)還有些冷菜,農婦怕客人餓了,于是将筍幹、紅燒肉、油豆腐泡和鴨蛋餃按先素後葷的順序一(yī)層層地碼放(fàng)于鍋中(zhōng)一(yī)次燒熱上桌。不一(yī)會,乾隆與随從便将這道鍋菜吃得底朝天。食畢,乾隆問農婦:“這麽美味的鍋菜叫什麽?”農婦答道:“一(yī)鍋粗菜還有什麽名字,不就是一(yī)鍋熟麽。”乾隆聽(tīng)後笑道:“此菜名欠雅,不如叫‘一(yī)品鍋’吧。”後來,農婦才獲知(zhī)是皇上來過她家,消息傳開(kāi),附近村(cūn)民争相仿制。爲讨吉利,一(yī)品鍋逢喜慶節日烹制。後來,傳遍徽州各地,故又(yòu)稱“徽州一(yī)品鍋”。
著名思想家、文學家、哲學家胡适先生(shēng)是績溪上莊人,對一(yī)品鍋情有獨鍾。他說,每到工(gōng)作壓力沉重,感覺情緒壓抑之時,便會到廚房去(qù)烹制這道家鄉名菜。胡适先生(shēng)在任北(běi)大(dà)校長時,曾用“一(yī)品鍋”招待過績溪的女婿梁實秋。後梁實秋撰文憶道:一(yī)隻大(dà)鐵鍋,口徑差不多有二尺,熱騰騰地端上了桌,裏面還滾沸,一(yī)層雞,一(yī)層鴨,一(yī)層肉,一(yī)層油豆腐,點綴着一(yī)些蛋皮餃。緊底下(xià)是蘿蔔、青菜,味道好極。
當年徽商(shāng)興旺時期,男人一(yī)年四季大(dà)都外(wài)出經商(shāng),隻有時逢過年才能回家一(yī)趟,家人爲了表達思念團圓之情,同時考慮到冬季寒冷,于是精心制作了由很多原料,一(yī)層層圍疊起來組成的火(huǒ)鍋,以此慶祝合家團聚,祝願來年經商(shāng)紅紅火(huǒ)火(huǒ)。
績溪多山,民風淳樸。有記載曰:本地山路崎岖,鮮有賓客。如有遠方來客,績溪人莫不歡欣鼓舞,招待有加,蓋傾其所有上好野味家珍,集成一(yī)鍋,以酬佳賓,賓客無不贊許,從此鑄就安徽一(yī)道名菜。
胡氏一(yī)品鍋底層稱擱鍋菜,均爲素菜,按不同季節,以冬筍、筍幹、幹豆角或蘿蔔等作底菜,再自下(xià)而上是紅燒肉塊、油豆腐泡和鴨蛋餃。高檔一(yī)品鍋達七八層之多。
胡氏一(yī)品鍋每層菜肴皆制成半熟品後,再按規碼放(fàng),然後将鍋坐在文火(huǒ)上慢(màn)炖,并不斷淋澆湯汁。一(yī)般需三四個小(xiǎo)時才會入味。一(yī)品鍋是徽菜中(zhōng)最典型的火(huǒ)攻菜,鄉土風味濃,味厚而鮮,誘人食欲。
胡氏一(yī)品鍋燒制得好,油而不膩,不老不嫩,爛而不化,熟度适中(zhōng),熱而不燙,冷而不卻,保持色香味的統一(yī),使口味一(yī)觸即發。胡氏一(yī)品鍋用料樸素,制作講究,葷素搭配,各種菜肴的本味互相滲透,其味更佳。
用行家的話(huà)來說,由于胡氏一(yī)品鍋的烹饪集中(zhōng)體(tǐ)現了傳統徽菜的"重油重色重火(huǒ)功,保持原汁原味"的特點,緻使該菜的流傳與經營久盛不衰。如果去(qù)了績溪,那一(yī)定不要錯過正宗的上莊鎮胡氏一(yī)品鍋呦!
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